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糧油營養健康知識專欄——大米
點擊次數:2456  更新時間:2020-03-09  【打印此頁】  【關閉

一、大米的營養價值

大米是我國人民的主食之一,在部隊官兵的膳食中具有重要的地位,是植物蛋白質與熱能的主要來源,也是一些礦物質與B族維生素的重要來源。大米按類型可分為秈米、粳米和糯米三類,其主要營養成份為:

(一)蛋白質。大米蛋白質含量為7%~13%,以谷蛋白為主,隨品種和種植環境不同有一定差異。谷蛋白中含有大量谷氨酸,脯氨酸和亮氨酸也較多,但缺乏賴氨酸。雖然胚芽中含有豐富的賴氨酸,但由于加工過程大多被除去,因而在成品大米中的含量較低。大米的蛋白質含量雖然不算高,確是主食蛋白質的主要來源。

(二)脂類。大米中脂類含量低,只有1%~2%,主要分布在糊粉層和胚芽中,以甘油三酯為主,還有少量的植物固醇和卵磷脂。大米加工過程,糊粉層和胚芽大都被碾去,所以精米中脂肪含量極低。

(三)碳水化物。大米中碳水化物含量高,平均在70%左右,其中主要是淀粉,約占90%,集中在胚芽中。大米淀粉直接鏈淀粉占20%~25%,支鏈淀粉占75%~80%,但糯米中的淀粉幾乎全是支鏈淀粉。剩下約10%為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖、膳食纖維等。大米是人類最理想、最經濟的熱能來源,約占人體熱能來源的60%~70%。

(四)礦物質。大米中含有豐富的磷元素,鈣、鐵、鋅、鎂、銅、鉬等元素的含量也較高。這些礦物質主要存在于皮層和糊粉層,因此,在大米加工過程中容易損失掉。大米的加工精度越高,礦物質含量就越少。

(五)維生素。大米是膳食中B族維生素的重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。主要集中分布在糊粉層和胚芽部位,因而加工的方法與程度可影響大米中維生素的含量,因此,加工精度不宜過高。糙米的維生素含量遠比精米高。

總的來說,糙米比精米更有營養。不同加工精度的大米營養成分差別較大,大米的碾磨程度越高,其淀粉含量越高,粗纖維含量越低,口感越好,易消化,但其他營養成分如蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等損失也越多。

     

不同出米率大米的營養素組成

                                 單位:質量分數/%

 

    營養素

                   出米率

      92%

      94%

      96%

     水  分

     粗蛋白

     粗脂肪

     無機鹽

     纖維素

      14.5

       6.2

       0.8

       0.6

       0.3

      14.5

       6.6

       1.1

       0.8

       0.4

      14.5

       6.9

       1.5

       1.0

       0.6

 

但大米加工精度過低時,雖然營養素的損失比較少,但膳食纖維和植酸含量較高,口感差,也不利于消化吸收。

二、大米的選購

選購大米時,主要是通過色、香、味、形等感官指標來判別大米質量的優劣。

優質大米呈白色半透明狀,有光澤,大小均勻,堅實豐滿,顆粒表面光滑、完整,很少有碎米、糠粉、爆腰(米粒上有裂紋)、無蟲,不含雜質,黃米1%。具有正常的大米香味,無其他異味。

劣質大米發黃,有的呈綠色、褐色等,有結塊、生蟲、發霉現象,表面可見霉菌絲,組織松散。有霉變、酸臭、腐敗等異味。

此外,不同類型大米其特點也有區別。

 

秈米、粳米和糯米的特點比較

種類

  粒形和色澤

硬  度

粘 性

脹性(出飯率)

烹飪加工特點

秈米

粒形細長、橫斷面為扁圓形,灰白色、半透明

硬度中等

粘性小

脹性最大,出飯率最高

多用于制作飯、粥

粳米

粒形短圓,橫斷面近圓形,色澤蠟白,透明或半透明

硬度高

粘性較大

脹性較大,出飯率較高

多用于制作飯、粥

糯米

粒形短圓或細長,色澤乳白,不透明

硬度低

粘性最大

脹性小,出飯率低

多用于制作糕點、小吃

 

在選購大米時,要糾正“大米越白、越亮,品質就越好”的認識誤區。經常食用精白米的人容易導致維生素 B1、B2 的缺乏癥。尤其是基層部隊,年輕戰士多、作訓任務重、體能消耗大,購買大米更應該把營養放在第一位。糧食部門應盡量為部隊提供多樣化的選擇;部隊在購糧時也應注意結構合理。同時要重視食品安全,購糧時首先應查看包裝上標注的內容。根據食品標簽通用標準規定,包裝上必須標注產品名稱、凈含量、生產企業、經銷企業的名稱和地址、生產日期和保質期、質量等級、產品標準號、“QS”標記等。不要購買無“QS”標記的大米和過保質期的大米。

三、大米的保管

部隊伙食單位對大米需求量較大,往往是集體大量采購,因此貯存保管尤為重要。一般說來,大米儲存保管時應該注意調節溫度、調控濕度,避免感染和防止蟲、鼠害。

(一)調節溫度。大米在貯存過程中,因呼吸作用和微生物活動會產生熱量。大米是熱的不良導體,因此積聚在糧堆中的熱量會引起糧溫升高,加快微生物、蟲害的生長繁殖,導致大米變質霉爛。因此,控制倉房的溫度是關鍵。對于需要長期儲存的大米,建議溫度控制在20℃以內(準低溫儲藏),有條件的單位可以采取空調控溫或建立低溫儲存庫儲存。新購置大米進入儲存庫或者大米出庫要注意庫內溫度和大米溫度差,避免出現大米結露造成品質下降,一般情況下,入庫時大米溫度和庫內溫度差要控制在5℃以內,出庫時大米溫度和外界溫度也要控制在5℃以內。一旦發現有霉變現象應立即處理,迅速倒垛、串袋或攤涼。

(二)控制濕度。大米有較強的吸濕性,受潮后再受到一定的壓力,就會發生結塊或霉變,一般來說,大米的含水量應控制在13%以內。要注意控制儲藏空間的濕度,需要長期儲藏的大米,如果使用準低溫儲藏,建議濕度控制在70%以下,對于不具備低溫儲藏或準低溫儲藏的單位,在高溫潮濕季節定期除濕。干燥地區,要注意保持空間濕度,避免長期儲藏造成大米破碎,口感降低。為了防止受潮,堆放時應離墻離地20厘米以上,要放在墊板上;不能堆放太高,以十袋為佳;在搬運和堆放時不能摔打,要輕搬輕放,不能為堆放美觀,拍打成“豆腐塊”;對于真空包裝的大米,搬運和堆放時更要小心,防止破損漏氣吸濕,導致霉變。高溫梅雨季節購買大米應少量勤購,即一次購買半個月左右的口糧,食用時按照先進先出的原則,要在保質期內吃完。

(三)避免感染。大米對氣體或氣味有較強的吸附性,且吸附性后不易散失。因此,在運輸和堆放時,對運輸工具、庫房或裝具等應該清洗干凈,遠離污染源,防止交叉吸附,影響口感。

(四)防止蟲、鼠害。防止大米生蟲,首先要選定遠離草叢、水塘等易于生蟲的房間儲藏大米;對于選定的房間,在大米進入前要進行害蟲消殺,建議采用噴粉機噴施食品級惰性粉的方式進行害蟲防控。同時在房間的門和窗安裝防蟲網,也可采取防蟲網和使用惰性粉建立防蟲線的方式進行防護。要經常保持糧食裝具清潔、干燥。對返潮、生蟲的包裝器材,應及時進行日曬和消毒殺蟲。在使用時要符合清潔、無蟲的要求。發現生蟲的糧食要及時轉出,避免交叉感染害蟲。防止鼠害也是要注意衛生,注意保持庫房密閉,防止老鼠侵入。一旦發現鼠害,應該立即捕殺或毒殺。

注:食品級惰性粉是由一種硅藻土制成的殺蟲劑,主要用于防治儲藏害蟲,對人體無毒害。其殺蟲原理是惰性粉磨損破壞昆蟲節間膜,使昆蟲喪失運動能力而死亡。能有效殺死谷蠹、鋸谷盜、玉米像、繡赤扁谷盜等常見儲糧害蟲。

四、米飯的一般制作方法

大米制作米飯過程中,須把握好以下四點:

(一)淘米。米粒表層的營養素在淘洗時容易隨水流失。試驗表明,大米在水中經過一次搓揉淘洗,所含蛋白質會損失4%,脂肪會損失10%,無機鹽會損失5%。正確的淘米方法是:

1.淘米用冷水,不要用熱水和流水淘米。

2.適當控制淘洗的次數。

3.淘米時不能用力搓洗。

4.淘米前不要浸泡大米,以防大米表層可溶性營養素流失。

(二)泡米。在蒸煮前,將淘好大米放入鍋里,加入適量的水浸泡約半小時。讓大米充分吸水,蒸出的米飯飽滿、口感好。

(三)大米和水的比例。蒸煮米飯時,秈米一般按1:1.2,粳米按1:1.1的比例加水。

(四)蒸煮。將浸泡好大米放在蒸盤中,將米攤平,浸于水中,上屜蒸至上汽后,再旺火蒸20~30分鐘即成。米飯的成品標準詳見2-3。

五、米飯的給養器材、飲食裝備制作

(一)野戰給養器材單元制作米飯

1.加水。秈米按1:1.4,粳米按1:1.3的比例向鍋里加水。將燜飯器置于鍋底。

2.加米。將淘好的大米緩緩倒入鍋里。倒米時,注意按住燜飯器,防止米粒掉入鍋底糊鍋。大米最大放入量為15千克。

3.加熱。大火燒到沸騰,待鍋內出現“絲絲”聲,且有飯香味時,改用小伙燜飯,燜制8~10分鐘即熟。

(二)炊事掛車制作米飯

1.加米。將大米淘洗干凈等量放入2個內鍋。每個內鍋最大加米量為1.25千克。將蒸座放進外鍋,將盛有大米的2個內鍋放在蒸座上。

2.加水。向鍋內加適量水,把內鍋里的米攤平。加水量秈米以高出米面4厘米、粳米以高出米面2厘米為宜。改好鍋蓋,鎖緊掛鉤。

3.加熱。使用普通鍋的加熱流程是:大火燒到沸騰,連續沸騰10~15分鐘后,再用小伙燜8~10分鐘即熟。使用高原型壓力鍋的加熱流程是:大火燃燒至沸騰,待連續沸騰8~10分鐘后,再扣緊安全放氣閥,使鍋內壓力升至0.05兆帕后滅火,燜8~10分鐘米飯即熟。

(三)自行式炊事車制作米飯

1.注水。向鍋里加入適量水(加水量見表2-3),鍋內表面刻有刻度。

 

大米加水量表

項目

大米

種類

     米量

   (千克)

     水量

    (升)

   米水比例+后多加的水

 

參數

秈米

     50

     76

      1:1.4+(3-6)升

粳米

     50

     76

      1:1.3+(3-5)升

 

2.裝米。將大米淘洗后均勻裝至各層蒸米位線,最上層與

最下層適當少裝。

3.裝鍋。將裝好米的蒸盤依次放入主食鍋內,注意最下層蒸盤有支腳,最上層蒸盤加放十字擋板,防止米傾向一側,米要攤平、蒸盤要放正。

4.煮飯。設置時間35~38分鐘,一般在排氣孔排氣60秒鐘后關火,保溫20分鐘即熟。

5.取飯。飯燜好后,用掛鉤提出蒸盤。延遲時間若超過10分鐘,應將蒸盤取出,向鍋底加入2~3升冷水。

(四)主食加工車制作米飯

1.裝盤。將大米淘洗后裝進蒸盤,每盤最大加米量為4.5千克,攤平并加入適量的水(水面與米面基本平齊),放入蒸箱內,擰緊蒸箱門。

2.定時。設定制作時間為28~32分鐘。

3.定溫。將溫度表設定為100℃。

4.蒸制。向蒸箱輸送蒸汽,達到預設時間時,蜂鳴器響,表明米飯已熟。

5.取飯。開蒸箱門時,操作人員應站在蒸箱門后,防止高溫蒸汽燙傷。

六、剩飯的利用

(一)蛋炒飯。雞蛋打入碗中,加少量鹽,打散撹勻;在鍋內加入適量油,燒至6~7成熟,加入蛋液炒碎,盛出備用;鍋內留少許油,倒入剩飯炒散;加入炒碎的雞蛋,加少量鹽、胡椒、蔥花、味精等炒均即可。還可加入一些胡蘿卜丁、土豆丁、火腿丁、肉丁等。

(二)米飯雞蛋餅。雞蛋打入碗中,加少量鹽、白糖,打散攪勻;把剩飯倒入蛋液里,攪勻;在鍋內加適量油,燒至4~5成熟,倒入剩飯蛋液煎熟即可。

切記:如果用剩飯煮稀飯可加入一些新米,千萬不要為了增加稠性往剩飯中加純堿熬稀飯。

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